Tradiciones de Guatemala "La Comida de Semana Santa"
Tradiciones Chapinas “La Comida de Semana Santa”: La comida guatemalteca es, como toda su cultura, una amalgama de elementos prehispánicos y occidentales. Entre los primeros tenemos especialmente el maíz, el cacao, las especies, como elementos naturales, y los atoles y los tamales como formas de cocción. Entre los aportes españoles está el trigo, el arroz, la cebada, la uva, algunas aves y otras carnes. El pan fue otro aporte español y también la múltiple variedad de dulces, que hoy han llegado a ser netamente tradicionales, tales como los colochos de guayaba, las melcochas, las tartaritas, etc. Los hechos que determinan la existencia de presencia de platos son religiosos. Es decir, son acontecimientos de este tipo los que marcan las épocas en que se debe comer o no, tal o cual comida. Y precisamente es en esta época de Semana Santa que algunos platillos típicos hacen su aparición en la gastronomía Chapina. Respecto a la comida de Cuaresma y Semana Santa propiamente dicha, puede decirse que presenta elementos tanto prehispánicos como occidentales. Pero todos se dan a raíz de una celebración aportada por estos últimos, como las de las otras dos épocas o ciclos ya mencionadas. Las recetas de estas comidas son antiguas; muchas de ellas se han transmitido de generación en generación con un celo enorme, por el hecho de que algunas veces estas recetas tienen secretos que es muy difícil que salgan del seno de las familias que las poseen. Sin embargo, puede decirse que se han generalizado bastante en los últimos años, sobre todo porque algunas de ellas ya no son familiares, sino que ya se elaboran para la venta en las calles, tal y como sucede con los molletes y las empanadas, aunque por supuesto, la calidad disminuye por su misma comercialización. Aún así, existen platos que sólo se comen en el hogar: las torrejas, el pescado a la vizcaína o envuelto en huevo, los tamalitos de viaje, el mole y algunos refrescos, que aunque también se venden en las calles, nunca con el sabor auténtico que se le puede dar en el seno de la casa. De acuerdo con las antiguas cocineras de los viejos barrios de la ciudad de Guatemala, de la Parroquia, la Candelaria y la Ermita, las comidas de Cuaresma y Semana Santa son las siguientes:
1. Hojuelas; de harina de salpor (polvo de maíz de alta calidad) o de pan, que llevan como ingredientes huevos, zumo de una naranja un poquito de sal. Las hojuelas se fríen, remojándolas con zumo de naranja. Después de fritas se bañan con miel blanca y se adornan con hinojo.
2. Empanadas dulces rellenas; hechas con parte proporcional de harina de trigo y Salpor horneadas y rellenas con Manjar blanco de leche cocida, canela y algunos otros ingredientes al gusto de quien lo prepara.
3. Molletes; Postre tradicional que tiene como base un pan dulce de los grandes (pueden costar Q.5.00 o Q10.00), a dichos panes se les extra la miga la cual posteriormente se adereza con crema, azúcar, y polvo muy fino de canela. Los panes todavía vacíos deben ser remojados con una miel hecha con agua y azúcar, con un poquito de licor. Luego se vuelven a rellenar, con la pasta hecha con la miga, se tapan, se envuelven en huevo y se fríen. Ya fritos, se colocan dentro de un recipiente con la misma miel mencionada y se deja que hiervan un poco. Para servirlos se les pone un poco antes una ciruela seca.
4. Garbanzo en dulce; También conocidos en el altiplano del pais como Garbanzos en Miel, se ponen los garbanzos en agua de sal un día antes. Se pelan y se ponen a cocer, sin destaparlos, porque si se destapan antes de tiempo se "pasman", es decir, ya nunca se cuecen. Se tiene luego ya lista la miel, hecha de agua, azúcar y canela; se echan en ella los garbanzos y se ponen a hervir, se sirve a manera de postre, en algunas regiones del occidente del pais, es el acompañamiento de la comida del Jueves Santo.
5. Torrejas; elaborado a base panes de manteca llamados de yema de huevo, preferentemente que sean fríos. Se envuelven en huevo, se fríen, se colocan en la miel hecha con azúcar, "un clavito o más", canela. Se adornan con rosicler y con almendras.
6. Bacalao envuelto en huevo; Tradicional plato de Semana Santa que lleva la siguiente preparación "Arveja, papa, ejotes en cantidades proporcionales, tomates, chile pimiento, cebolla, chile guaque, zanahoria. Las arvejas se pelan, el ejote, la papa y la zanahoria se pican finamente; mientras se prepara esta verdura, se está sancochando el bacalao (que previamente se ha puesto en agua); en el agua donde se sancochó el pescado se cocen las verduras ya picadas. Si se quiere con el tomate se prepara una salsa o un recado frito. Para la salsa se toma un poquito de la misma agua donde se sancochó el bacalao y allí se ponen a cocer suficiente tomate con el chile guaque, el pimiento; se muele o se licúa, y se ponen tres cucharadas de aceite en un sartén o directamente en el recipiente donde se va a hacer el bacalao y se rodajean tres cebollas y se fríen; allí se echa ya la salsa y cuando ha hervido unos 5 minutos entonces, se echa allí el bacalao ya envuelto en huevo, con las verduras. Para el recado frito se pican finamente dos cebollas y unos 2 ajos, también picados, se ponen a freír en aceite; cuando ya están un poco fritos se les echa tomate bien picado a manera de que se cosan estas tres juntas. Después se cuela, poniéndole agua de la de donde se sancochó el bacalao, poco a poco, para obtener la consistencia que desee. Se deja hervir unos cinco minutos y allí se ahoga el pescado envuelto en huevo, luego se ponen las verduras y que todo junto hierva 5 minutos. Para envolver en huevo: El bacalao sancochado partido en pedazos al tamaño que se desea, con un limpiador se seca muy bien y se puede poner en la tabla de picar carne, se le echa suficiente harina a cada trozo, por ambos lados. Según la cantidad de pescado son las cantidades de huevo que se utilizan. Se envuelve en huevo cada pedazo y se fríen muy bien de los dos lados".
7. Tamalitos de viaje; "El maíz ya cocido y molido se amasa bien, y si se quiere se le echa sal o manteca, si no solamente el maíz. Todo esto se envuelve en tusa o "dobladores" previamente remojados. Ya elaboradas las "maletías" se ponen a cocer. Cuando se va a comer, se desenvuelven, se rodajean y se asan o bien se ponen a calentar en un comal.
8. Y para concluir este pequeña lista de los platos mas tradicionales de la época de Semana Santa Guatemalteca, mencionaremos el tradicional como delicioso fresco de Chilacayote; "Se lava bien el chilacayote y se parte en pedazos pequeños. Se le quita la "tripa", o sea, el corazón o centro. Se pone a cocer con suficiente agua una raja de canela y clavos. Cuando ya está hirviendo se le pone azúcar o rapadura, prefiriendo rapadura, para que salga de color oscuro. El agua se sirve como fresco y se puede comer también las cascaritas".
No hay comentarios:
Publicar un comentario